Какие микробы выживают в холодильнике

«В последнее время количество опасных «соседей» из микромира, которые до недавнего времени довольно мирно с нами уживались, а теперь стали вызывать различные заболевания, увеличилось. - Говорит руководитель лаборатории санитарно-пищевой микробиологии и микроэкологии ГУ НИИ питания РАМН Светлана Шевелева.

Например, антибиотики, применяемые при кормлении птицы и скота, «подталкивают» некоторые виды микроорганизмов к мутациям, в результате которых они становятся устойчивее к окружающей среде. Выживает сильнейший, приспособившийся к новым условиям. Но, говоря о хранении продуктов в холодильнике, нужно понять, какие микробы вообще бывают и какие обитают именно в пищевых продуктах.

Все микроорганизмы делятся на два огромных лагеря - анаэробов и аэробов, хотя есть и промежуточные формы. Анаэробам для жизнедеятельности вообще не нужен воздух или его нужно совсем мало, и среди них немало возбудителей опасных болезней.

Мы почему-то считаем, что микробы, как живые существа, не могут жить в условиях холодильника, но это не так. Есть целая группа микроорганизмов, которые прекрасно размножаются при пониженных температурах (ниже 10 градусов), более того, есть такие формы, которые замечательно выживают даже при минусовых температурах.

Одна из групп опасных микробов называется листерии. Мы долго жили с ними бок о бок без серьезных конфликтов, но с применением низкотемпературных технологий приготовления и хранения продуктов микроб стал меняться. Обитая на мясе, рыбе, при длительном хранении листерии получают зеленый свет для размножения.

Ведь в камере охлаждения холодильника идет своя жизнь, конечно, не такая бурная, как в тепле, но идет! Среди листерий только один вид патогенен для человека, но при накоплении до определенного уровня в пищевых продуктах он способен вызвать ряд очень тяжелых заболеваний».

Признаки таких заболеваний могут иногда напоминать признаки обычных пищевых токсикоинфекций (понос, рвота и т. п.), но, к сожалению, чаще всего эти инфекции протекают тихо. А вызывать они могут системные заболевания, похожие по тяжести и симптомам на менингит, энцефалит.

Наиболее опасно это для еще нерожденных детей, так как если беременная женщина заболела листериозом, то у нее это заболевание может протекать бессимптомно, а вот плод может серьезно пострадать (вплоть до выкидыша и мертворождения).

У женщин могут быть цервикальные вагиниты и другие воспалительные заболевания, и связать их с питанием, согласитесь, трудно, как и гриппоподобные, ангинозные заболевания, тоже вызываемые листериями, но надо знать, что такие проявления вполне возможны при употреблении недоброкачественной пищи.

Вывод таков: холодильник, конечно, хорошее подспорье человеку, в нем микроорганизмам не так вольготно, как в тепле, но сроки хранения продуктов надо соблюдать неукоснительно.

Традиционные возбудители токсикоинфекций, такие как шигеллы (возбудитель дизентерии), сальмонеллы (возбудитель сальмонеллеза), различные виды условно патогенных микроорганизмов, например, золотистый стафилококк, также способны меняться не всегда в благоприятную для нас сторону.

Энтерогеморрагическая кишечная палочка сегодня мутировала и способна поражать не только кишечник,

но и эпителий почечных канальцев. Течение болезни усугубляется почечной недостаточностью на фоне повреждения клеток токсинами возбудителя. К сожалению, однажды возникнув, такая недостаточность может стать хронической и даже закончиться фатально для человека.

Такое заболевание, как иерсениоз, вызывается микроорганизмами — иерсениями, которые попадают в наш организм с длительно хранящимися при низких температурах продуктами (в основном с овощами, которые подолгу лежат на овощных базах и складах). Чаще всего их заражение происходит при обсеменении экскрементами грызунов. Если такие овощи съесть без кулинарной обработки, заболевания не избежать. Характерное проявление иерсениоза - это высыпания на коже, боли в суставах, расстройство стула.

Еще один «вредитель» происходит из рода кампилобактерий. Именно эти «создания» через пищевые продукты (мясо, молоко, овощи, фрукты) вызывают диарею. Кампилобактерия относится «безвоздушным» созданиям и чудесно чувствует себя под полиэтиленовой пленкой, плодясь и размножаясь на наше несчастье.
Необходимо сказать и о других жителях холодильника - микроорганизмах, способных вызывать порчу продуктов. Лидерами здесь остаются плесневые споры, которые попадают на открытую еду из пыли, с грязных рук и грязной посуды. Вроде бы ничего страшного: ну заплесневел кусочек хлеба или сыра, ну покрылось бахромой варенье – счистим, обрежем - у рачительной хозяйки ничего не пропадает.

«Все не так безобидно, как кажется на первый взгляд, - продолжает С. Шевелева. - Большинство плесеней способны вырабатывать микотоксины - яды, присутствие которых в пище не только нежелательно,

но и зачастую опасно. К нашему счастью, чтобы достичь угрожающего уровня в скоропортящемся продукте, он должен хорошенько «замахриться», т. е. плесень должна стать заметной невооруженным глазом.

Причем плесени бывают самых разнообразных цветов (черные, желтые, бежевые, голубоватые, розоватые), но ни хранить всю эту «красотищу», ни тем более употреблять пораженный продукт в пищу категорически нельзя, даже убрав слой плесени. В условиях длительного хранения вещества, вырабатываемые плесенью, проникают по всему продукту.

Определить, что продукт испорчен «на глазок» не всегда возможно. Один из таких невидимых врагов - клостридия. Этот микроб чаще всего заводится в домашних консервах (овощных и грибных) либо других продуктах (соленое, копченое мясо и рыба) кустарного приготовления, не прошедших технологическую промышленную обработку (стерилизацию, пастеризацию).

Справедливости ради надо сказать, что большинство клостридий погибает на холоде, но если знакомые продукты приобрели нехарактерный для них вкус и запах – горчат, кислят и т.п. – выбрасывайте их. И независимо от личных ощущений надо выбрасывать все банки, которые подтекают, у которых нарушены боковые швы, есть хоть малейшие признаки вздутия.

Запомните, что соблюдение срока хранения (годности) - это основной и непреложный закон для всякого человека, желающего не заболеть от употребления продуктов. Лабораторными экспериментами и наблюдениями доказано, что именно в указанный период в продукте не произойдут нежелательные изменения.

Для большинства традиционных скоропортящихся продуктов эти цифры составляют от нескольких часов до нескольких суток,

если соблюдаются условия хранения при температуре от 2 до 6 градусов. Продажа сметаны, творога на улице - если и не преступление против человечества, то вопиющее нарушение санитарно-гигиенических норм.

Советы владельцам холодильников

•  Не покупать просроченных продуктов.
• Не кидать продукт, куда поместится, а, посмотрев на этикетку и рекомендуемую там температуру, «пристроить» на нужную полочку (температура распределяется по физическим законам - самая холодная внизу).
• Соблюдать «принцип товарного соседства», т. е. сортировать продукты после покупки, не допускать соприкосновения овощей, мяса, рыбы, творога в сумке и в холодильнике.
• Следить за исправностью холодильника и его герметичностью, а появление «снега» на морозилке - первый признак неблагополучия. Для уверенности можно положить туда термометр и контролировать реальную температуру.
• Соблюдать гигиену холодильника, своих рук, разделочных досок и всего, с чем соприкасаются продукты.

Сколько можно хранить продукты за белой дверью

• Полуфабрикаты крупнокусковые (антрекоты, шницели без панировки) – 48 часов
• Полуфабрикаты мелкокусковые (азу, гуляш и т.п.) – 36 часов
• Фарш – 24 часа
• Колбасы вареные, сосиски, сардельки, рулеты, ветчина, бекон – 72 часа
• Рыба любая охлажденная – 48 часов
• Молоко, сливки – 36 часов
• Сметана, творог – 72 часа
• Сыры сливочные – 5 суток
• Салаты и винегреты из вареных овощей с заправками – 12 часов

Елена Пиликина