На языке Бахуса

В басне Козьмы Пруткова "Разница вкусов" дед жаловался внуку: "Тебе и горький хрен - малина, а мне и бланманже - полынь". Действительно, со временем вкусовые рецепторы атрофируются. Однако с этим можно успешно бороться с помощью вина.

Какое богатство оттенков может нести крошечный глоток из бокала! Похоже, дегустаторы взяли на вооружение все существующие на свете прилагательные. Вялое и глубокое, мягкое и экспрессивное, робкое и экспансивное, развитое и неразвитое, изысканное и простое, легкое и жесткое... С насыщенным округлым вкусом, оттенками груши, ананаса, инжира, лайма, нотками корицы, хлебного мякиша, какао, меда, ароматом дуба, хвои, фиалки, легким вкусом сырого мяса...

Самым сложным с точки зрения вкуса напитком по праву считается вино. В нем содержится как минимум 350 различных химических соединений. Разобраться во всем многообразии оттенков вкуса и запаха под силу только профессиональным дегустаторам. И если среднестатистический человек после 45 лет начинает постепенно утрачивать чувство вкуса, профи до преклонных лет сохраняют остроту восприятия.

Ухудшение вкуса - следствие атрофии как минимум половины вкусовых рецепторов, имеющихся в распоряжении человека. Пожилые с трудом различают горькое и кислое, злоупотребляют сахаром и все равно жалуются, что несладко. Сюда же приплюсовываются сложности с обонянием, которые не могут не влиять на восприятие пищи. Отсюда - жалобы на "безвкусную" еду и отсутствие аппетита.

ЯЗЫК ДО СТАРОСТИ ДОВЕДЕТ

Профессионалам подобные проблемы неведомы. И дело не только в том, что дегустатором может стать лишь тот, у кого вкусовых рецепторов в 2 раза больше, чем у обыкновенных людей. Дегустаторы на протяжении всей жизни тренируют вкус и, что не менее важно, вкусовую память, то есть умение распознать образцы, продегустированные в прошлом. Специалист средней руки способен запомнить 3-4 тысячи "вкусовых образов".

Естественного максимума восприятия человек достигает к 20 годам, но еще не способен правильно интерпретировать полученные впечатления. Это умение приходит только с опытом, поэтому про дегустаторов говорят, что они - как коньяк: чем старше, тем лучше.

Кстати, по данным статистики распознавать тончайшие нюансы вкуса могут 35% женщин и только 15% мужчин. Мало того, наибольшую чувствительность вкуса демонстрируют беременные. Одна из английских винных компаний даже решила нанимать в качестве дегустаторов именно дам в положении.

Внешне процесс дегустации не выглядит сложным. Оценить цвет,

вдохнуть аромат, глотнуть вина из бокала, подержать его во рту, после чего проглотить или выплюнуть в специальную плевательницу. Однако за это время дегустатор успевает проанализировать полученные впечатления и вынести собственный вердикт относительно качества напитка. Знаток по вкусу может определить даже местность, где был выращен виноград.

У профессионалов существуют собственные хитрости, помогающие сохранить свежесть восприятия. Во-первых, они не курят и не пьют крепкие спиртные напитки. Во-вторых, не злоупотребляют жирной и острой, слишком холодной и слишком горячей пищей. Под запретом парфюм и косметика. Знаменитые дегустаторы так дорожат своими тонкими рецепторами, что оформляют страховку на органы чувств - орудия труда.

ГИМНАСТИКА ДЛЯ РЕЦЕПТОРОВ

Впрочем, тем, кто от природы не отличается способностями к профессиональной дегустации, не стоит отчаиваться. Развить свои способности к восприятию - до определенных, разумеется, пределов - под силу каждому. Главное - помнить: вкус нуждается в постоянной тренировке. И больше пробовать, сравнивать, есть и пить неторопливо и вдумчиво.

Благодатный материал с точки зрения развития вкусовых рецепторов - не только вина,

но и чай, кофе, сыры, фрукты. Лучше всего проделывать это в компании знающего человека, с которым можно поделиться впечатлениями, сравнить их и подкорректировать.

Сохранению вкуса способствуют умеренность в еде и отсутствие вредных привычек вроде курения. Лучшее время для дегустаций - 11-12 часов дня, когда все рецепторы активны и можно уловить максимум нюансов.

Стоит иметь в виду, что совершенствование вкусовых анализаторов зависит не только от рецепторов, расположенных во рту, но и от соответствующих зон в коре головного мозга. Нагружая работой органы чувств, вы тем самым стимулируете собственный мозг к развитию.

В качестве простейшего упражнения можно предложить такое.

Положите перед собой кусочек сахара и сконцентрируйте внимание на кончике языка. Посмотрите на сахар, закройте глаза и попробуйте представить себе его вкус. Вкусовые ощущения появятся через 20-30 секунд, и с каждым упражнением они будут усиливаться. Оптимальный график тренировок - 15 минут 3 раза в день в течение недели. Затем сахар можно заменить клубникой, сыром, вином и учиться произвольно менять вкусовые впечатления.

ФОРМА И СОДЕРЖАНИЕ

Некоторые виноделы утверждают, что восприятие вина определяется

и тем, из какого бокала его пьют. На его вкус влияют форма и диаметр бокала, обработка края, толщина стенок, от которых зависит точка первичного контакта языка с напитком.

Австриец Георг Ридель, специалист по дизайну и производству винной посуды, утверждает, что вина из разных сортов винограда требуют бокалов индивидуальной конфигурации. Для рислинга он придумал специальный бокал с тонким зауженным краем, чтобы вино, попадая в рот, не соприкасалось с боковыми поверхностями языка, чувствительными к кислому вкусу. А для шардоне необходим широкий бокал, подчеркивающий кислинку.

Коньяк и бренди Ридель предлагает пить из узких высоких фужеров, которые не позволяют испаряющимся алкогольным парам заглушать тонкий аромат напитков.

Впрочем, бокалы для вина - не более чем одежда для человека. Они могут помочь преподнести напиток в выгодном свете, но не меняют его сути.

МНЕНИЕ:

Виталий Лысенко, сомелье:

- Самое благодатное место в плане дегустаций - Средиземноморье. Обилие разных фруктов, овощей, сыров, развитое виноделие приводят к тому, что и в пожилом возрасте люди здесь очень тонко различают вкус. В нашем суровом климате достичь такого уровня восприятия сложно. Добавьте сюда привычку к крепкому алкоголю и курение, которые не только не способствуют развитию вкусовых рецепторов, но и ускоряют их разрушение. Лучшие сомелье - родом из тех стран, где развита культура не только производства, но и потребления вина. Это Франция, Италия, Англия. Причем женщин в этом плане природа наделила большими способностями, чем мужчин. У них лучше развита именно та область мозга, которая отвечает за осязание и обоняние. Если способная девушка решила серьезно заняться вином, она достигнет успеха.

Игорь Сердюк, главный редактор газеты "Винная карта":

- Известно, что неработающие мышцы атрофируются быстрее. Лишь регулярные тренировки позволяют держать их в тонусе. То же можно сказать и о вкусе. Дегустаторы не обязательно обладают феноменальной чуткостью, просто они настроены на восприятие, постоянно соотносят вкусы и запахи с миром своих образов. Для обычного человека самая активная пора восприятия - детство. Мы все норовим лизнуть, куснуть, попробовать. Я уверен: большая часть людей от природы обладает хорошим вкусом. Другое дело, что с возрастом его можно утратить. Происходит это, когда вы не можете выбирать, полагаясь на свои предпочтения, а вынуждены довольствоваться тем, что есть. Долгое время, например, мы были лишены возможности пить лучшие вина мира,

а пили то, что невкусно, но все пьют. Лучший способ активизировать ощущения, который мне известен, - стараться жить со вкусом. Можно бывать на дегустациях, которые проводят хорошие специалисты, посещать школы сомелье, читать книги... Главное - частое обращение к предмету. Без постоянных дегустаций лучших образцов развить вкус невозможно.

Профессионалы лишь едва пригубливают вино на серии дегустаций и, покатав глоток на языке, сплевывают дорогущие напитки в специальные чаши-плевательницы. Это делается, чтобы не опьянеть и не потерять остроту вкуса. Любителей смаковать, перекатывать напиток во рту, чтобы полностью насладиться его нотами, поджидает опасность - ускоренное опьянение. Недаром сердечники, принимая нитроглицерин или валидол, кладут таблетку под язык - эта область богато снабжена кровеносными сосудами, и лекарство практически моментально попадает в кровь, минуя желудок. Особенно быстро можно опьянеть от шампанского. Даже вкусив глоток Шато Марго редкого года, дегустатор тут же расстанется с ним. Подогретое на языке шампанское моментально доставит хмель в голову вместе с "волшебными пузырьками".

ИЗ ЧЕГО СОСТОИТ ВКУС ВИНА?

Через полость носа и носоглотку пахучие молекулы устремляются к обонятельному эпителию. Одновременно вкусовые сосочки языка начинают анализировать вкус напитка.

Почувствовать оттенки вкуса нам помогает обоняние. Вкусовой и обонятельный анализаторы всегда работают в содружестве. Информация от рецепторов обонятельного эпителия носа и вкусовых рецепторов языка поступает в специализированные центры головного мозга. Там “вкусовая картинка” как бы накладывается на “пахучую”. В результате мы чувствуем - это вкусно (невкусно). Установлено: даже очень вкусное, но плохо пахнущее блюдо или напиток воспринимается как невкусное и отвергается.

Текст Светлана Сайфиева