Пустые калории

Реклама бульонных кубиков буквально заполонила все телепрограммы: "Удобно, питательно, вкусно!". Но вот насколько полезно? Об этом и некоторых других проблемах питания наш разговор с членом-корреспондентом РАЕН, профессором, заведующим кафедрой гигиены питания Санкт-Петербургской Медицинской академии им. И.И. Мечникова, главным диетологом городского Комитета здравоохранения Владимиром Антоновичем Доценко.

Нетрудно заметить, что в России в последние годы меняется структура питания. Одно из таких изменений - все большая популярность быстрого питания, в основе которого как раз и лежат бульонные кубики, брикеты, порошки. Какой бы яркой ни была их реклама, нужно всегда помнить, что это прежде всего концентраты и существуют они для быстрого приготовления в условиях, когда рядом нет кухни (командировка, турпоход, армейский маршбросок и т.д.).

То есть это скорее исключение из правил, поскольку по биологической ценности концентраты не могут сравниться с обычным натуральным продуктом. Одно дело, если вы отварите птицу, и совсем другое, если растворите в кипятке кубик. В первом случае вы получите биологически ценный продукт, во втором - пустые калории. Если вы возьмете упаковку от любого кубика или брикета, то в перечне "Пищевая ценность" увидите лишь три показателя: белки, жиры, углеводы. Минеральный состав продукта, наличие витаминов в нем не указываются по причине их полного отсутствия. Да и откуда им взяться, когда при стерилизации продукт проходит термообработку 120-градусной температурой. В этом случае витамины полностью разрушаются, хотя сохраняются и аромат, и вкус, и энергетическая ценность.

Единственный выход здесь, хотя тоже частичный, насытить бульон перед подачей на стол биологически активными веществами, например, содержащимися в зелени или овощах. Вообще бульон (об искусственном, то есть из концентрата, речь не идет) далеко не самое полезное, а потому и не самое популярное первое блюдо. Бульонные отвары обычно рекомендуются людям, страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта, - гастритами, обострением язвенной болезни. Причем блюда должны быть приготовлены из свежего мяса или птицы и съедены сразу,

так как в несвежем отваре начинаются процессы окисления. Поскольку в бульоне высокая концентрация жира, то при его варке жир рекомендуется снимать, ведь это голый холестерин.

Отсюда следует, что бульоны противопоказаны больным, страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями (особенно перенесшим инфаркт миокарда), гипертоникам. С другой стороны, бульоны как нельзя кстати для истощенного организма, для человека с пониженной массой тела, а также в случае, если вам предстоит большая физическая нагрузка или пребывание в условиях низких температур. Это объясняется тем, что жир, изобилующий в бульоне, является мощнейшим источником энергии. Энергетическая ценность 1 грамма жира равна 9,3 килокалории, тогда как 1 грамма углеводов или белков - по 4 килокалории. Включать бульоны в постоянный рацион питания не стоит.

Те, кто интересуется жизнью звезд кино, балета, эстрады, фотомоделей, познакомившись с рационом их питания, не найдут в нем бульонов.

Зато супы будут в изобилии, поскольку питаться ими очень рационально и вот почему. Человек должен потреблять в день 1,5 - 2 литра жидкости. Одно дело, если это чай или вода, и совсем другое, если отвар, содержащий весь комплекс минералов: кальций, магний, фосфор, калий. То есть суп, а особенно если он овощной, - своего рода минеральная "коллекция". Для жителей северных регионов, в частности Петербурга и области, это наиболее важно, поскольку наша вода бедна кальцием, магнием, фтором и йодом, так что жидкость непременно нужно насыщать биологически активными веществами, что достаточно просто.

К примеру, в одной только воде, в которой был сварен картофель, остается 10-15 % калия, поэтому грех не использовать картофельный отвар для дальнейшего приготовления на его основе первых блюд. Супы - общепризнанное первое блюдо в большинстве стран мира. Славится, например, своими супами французская кухня, да и в странах бывшего Союза первые блюда были и остаются в большом почете: в России - щи, в Грузии - харчо, на Украине - борщ... Кстати, на прилавках наших магазинов часто можно увидеть консервированные супы в стеклянных банках - рассольник,

щи, борщ. Вся эта продукция также относится к группе быстрого питания, соответственно, прошла стерилизацию, а поэтому капуста, свекла, морковь, лук, которые вы обнаружите в банках, всего лишь клетчатка, лишенная всяких витаминов, те же пустые калории. В принципе не только супы, но и любые другие блюда должны быть сбалансированы по веществам и соответствовать физиологическим нормам потребления жиров, белков, углеводов, минералов, витаминов, то есть всего комплекса веществ, необходимых организму. И чем ближе какое-то блюдо к этим нормам, тем оно лучше и полезнее.

Допустим, чтобы приготовленная вами овсянка оказалась той самой "коллекцией минералов", лучше добавить в нее при варке другие крупы или даже овощи. Вот это будет полный баланс. Важно ведь не просто наесться, важно чтобы продукты вашей трапезы возымели лечебно-профилактическое действие, способствовали бы оздоровлению организма. Говоря словами Гиппократа, "пусть пища станет нашим лекарством".

Святослав Тимченко