Пищевые продукты

 

Вода, г

Белки, r

Жиры, г

Монодисахариды, г

Крахмал, г

Клетчатка, г

Натрий, мг

Калий, мг

Кальций, мг

Магний, мг

Фосфор, мг

Железо, мг

Витамин A, мг

Каротин, мг

Витамин В₁, мг

Витамин В₂, мг

Витамин PP, мг

Витамин С, мг

Энергетическая ценность, ккал

    Белки — наиболее ценный, незаменимый в пищевом отношении компонент П. п. Богатым источником полноценных белков являются животные продукты — мясо, рыба, молоко и молочные продукты, яйца. Белки в этих продуктах содержат в необходимом количестве все незаменимые аминокислоты и легко поддаются расщеплению протеолитическими ферментами желудочно-кишечного тракта, что способствует их хорошему усвоению. Важный источник белков — некоторые растительные продукты, особенно бобовые. Но растительные белки, в частности белки злаковых, сравнительно мало содержат таких аминокислот, как лизин и метионин. Поэтому белки пищевых продуктов животного происхождения в физиологическом отношении в 1¹/₂ раза эффективнее, чем белки растительных продуктов.

    Помимо жировых продуктов (сало, сливочное масло и др.) богатыми источниками жиров являются мясо и мясопродукты, некоторые виды рыб и молочных продуктов, семена и плоды некоторых растений. Жиры этих П. п. различаются по своим свойствам, что обусловлено составом входящих в них жирных кислот. Растительные жиры содержат много незаменимых полиненасыщенных жирных кислот (до 70%), выполняющих важную роль в обмене веществ, а также физиологически активные вещества — каротиноиды, токоферолы, фосфатиды, ситостерин. В состав животных жиров в значительном количестве входят твердые насыщенные кислоты (свыше 50%) и в очень малом — полиненасыщенные кислоты, они богаты ретинолом и витаминами группы D.

    В пищевых продуктах растительного происхождения в среднем 80% сухих веществ составляют углеводы — сахара, крахмал, клетчатка, гемицеллюлозы и пектиновые вещества. Среди углеводов сахара и крахмал являются главным энергетическим материалом пищи. Клетчатка, гемицеллюлозы и пектин, практически неперевариваемые в желудочно-кишечном тракте (так называемые пищевые волокна), оказывают воздействие на двигательную функцию кишечника.

    Растительные П. п. — основные поставщики некоторых витаминов и биофлавоноидов, а также богатые источники минеральных веществ, большая часть которых представлена солями основного характера, что имеет важное значение в поддержании кислотно-щелочного равновесия в крови и других жидкостях организма.

    Мясные продукты включают мясо убойного скота, птицы и дичи, субпродукты, а также изделия из них (см. Мясо, мясопродукты). Мясо — наиболее ценный продукт питания благодаря высокому содержанию полноценного животного белка (от 14 до 21%).

    Рыбные продукты объединяют большую группу продуктов из рыбного сырья (см. Рыба, рыбопродукты). Содержание белка в промысловой рыбе колеблется от 12 до 22%, жира — от 0,4 до 30%. В состав рыбных жиров в значительном количестве входят незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты и витамины. Рыбные продукты содержат также важные в физиологическом отношении соединения фосфора, кальция, магния, железа и многие микроэлементы, в т.ч. йод.

    В молочных продуктах содержатся белки высокой биологической ценности, эмульгированный легкоусвояемый жир, большое количество хорошо усвояемых соединений кальция и фосфора, витамины — ретинол, холекальциферол, витамины группы В (см. Молоко, молочные продукты). Особую ценность представляют молочнокислые продукты. В целях профилактики ожирения и связанных с ним заболеваний целесообразно использовать молоко и молочные продукты с низким содержанием жира.

    Важнейшим среди зерновых продуктов является мука — основное сырье для производства хлеба, хлебобулочных и макаронных изделий. Крупа — второй по значению продукт переработки зерна. Доля этих продуктов в питании населения страны по энергетической ценности составляет примерно 30—35%. Они являются основным поставщиком растительного белка и крахмала.

    Овощи и фрукты занимают важное место в питании человека. Они содержат большое количество минеральных веществ, витаминов, различных углеводов, солей, органических кислот и ароматических веществ. Последние усиливают деятельность пищеварительных желез, способствуя лучшему усвоению пищи. Плоды и овощи — главный источник аскорбиновой кислоты в питании человека. Грибы не относятся к П. п. повседневного питания и используются как продукты вкусового назначения.

    В большинстве природных П. п. отмечается диспропорция в содержании и соотношении незаменимых факторов питания — аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, некоторых минеральных веществ по отношению к потребностям человека. Для удовлетворения потребности организма в незаменимых аминокислотах целесообразны комбинации П. п. по принципу взаимного дополнения недостающих аминокислот, что повышает биологическую ценность суммарной пищевой композиции. Благоприятно сочетание зерновых продуктов с молочными и мясными. Введение, например, в хлеб 3% обезжиренного молока (в расчете на сухую массу) приводит к значительному повышению биологической ценности и усвояемости его белкового компонента. Легко перевариваемый благодаря содержанию низкомолекулярных жирных кислот молочный жир беден, однако, незаменимыми полиненасыщенными кислотами. Этот недостаток устранен в специальных молочных продуктах для детского и диетического питания путем обогащения их растительными маслами, содержащими много незаменимой линолевой кислоты. Используют также специально приготовленные П. п. — суррогаты, имитирующие по вкусовым свойствам (часто и по внешнему виду) соответствующие натуральные продукты. Ряд продуктов, предложенных первоначально как заменители традиционных П. п., приобрели со временем значение самостоятельных. Это относится прежде всего к маргаринам — полноценным жировым продуктам, обеспечивающим организм полиненасыщенными жирными кислотами значительно лучше, чем сливочное масло.

    Для профилактики большое значение имеет разработка и массовый выпуск П. п. с заданными свойствами: низкокалорийных, низкожировых, содержащих вместо сахара и соли их заменители, обогащенных витаминами, минеральными веществами и пищевыми волокнами. Созданы жировые продукты с пониженным количеством жира, предназначенные для профилактики ожирения; сыры и заменители яиц, не содержащие холестерина, и т.д.

    Лиофилизированные П. п. — продукты, консервированные путем высушивания в высоком вакууме (10^-3—10^-4 мм рт. ст.). Наиболее эффективен метод высушивания в высоком вакууме замороженных продуктов — сублимация. При этом содержащаяся в продукте влага замерзает и переходит из твердого агрегатного состояния в парообразное, минуя жидкую фазу. Процесс протекает в три этапа: замораживание исходного продукта, сублимация, удаление остаточной влаги испарением. Метод применим для сушки продуктов животного и растительного происхождения. Удаление влаги прекращает жизнедеятельность микроорганизмов, что создает благоприятные условия для длительного хранения пищевых продуктов.

    Скоропортящиеся пищевые продукты — мясо, рыба, молоко и молочные продукты, готовые кулинарные блюда и полуфабрикаты, ягоды, некоторые виды овощей, безалкогольные напитки и др. При порче теряется пищевая ценность продуктов и появляется опасность пищевых отравлений в результате размножения в пищевом продукте микроорганизмов и накопления токсических веществ (см. Токсикоинфекции пищевые). Характер изменений продуктов при порче зависит от их химического состава, причин, вызывающих порчу, и условий хранения. Процесс порчи имеет многоступенчатый характер и сопровождается образованием вторичных продуктов. При порче мяса и рыбы в результате жизнедеятельности микроорганизмов развиваются процессы гниения. Протеолитические ферменты гнилостных микробов вызывают расщепление белков на пептиды и аминокислоты. В результате декарбоксилирования аминокислот образуются амины, придающие продуктам неприятный залах и являющиеся токсичными (например, гистамин). В продуктах, содержащих нитриты, с участием микроорганизмов происходит образование нитрозаминов, обладающих канцерогенным действием. Порча жиров связана с гидролизом триглицеридов, освобождением глицерина и жирных кислот, которые подвергаются окислению, обусловливая прогоркание жиров и изменение их органолептических свойств. Окисление усиливается под действием солнечного света.

    Основные признаки порчи продуктов — изменения их органолептических свойств, внешнего вида и химических показателей качества. Сроки хранения продуктов, в т.ч. и скоропортящихся, устанавливают в зависимости от вида продукта, температуры хранения и влажности в помещении и периодически пересматривают.

    Для замедления процессов, приводящих к порче продуктов, применяют различные виды консервирования, пастеризацию, осуществляют хранение при низких температурах. Кроме того, для предотвращения быстрой порчи продуктов в них вводят определенные вещества, разрешенные в качестве пищевых добавок, — консерванты, антиокислители и их синергисты (см. Пищевые добавки). Эти добавки применяют лишь в тех случаях, когда другие способы продления срока хранения продуктов недостаточно эффективны. Использование консервирующих веществ регламентируется «Санитарными правилами по применению пищевых добавок». Сохранность пищевой ценности и безвредности скоропортящихся продуктов обеспечивается системой гигиенических мероприятий, включающих контроль качества продуктов в процессе их производства, контроль за соблюдением установленных правил хранения и реализации скоропортящихся продуктов.

    Пищевые продукты, не отвечающие медицинским требованиям к качеству, могут являться причиной хронических заболеваний или отравлений. Дефицит в рационе какого-либо незаменимого вещества приводит к возникновению алиментарных заболеваний. К ним относятся болезни, связанные с недостаточностью различных витаминов (см. Витаминная недостаточность) и других пищевых веществ. В ряде случаев П. п. могут содержать вредные для человека компоненты, вызывающие пищевые отравления. Причинами появления в П. п. токсических компонентов могут быть загрязнение продуктов в ходе обработки, порча их под действием бактерий и др. К загрязнителям пищевых продуктов относятся нитраты, соли тяжелых металлов, многие микотоксины, антибиотики и другие вещества.

    Пищевую ценность и безопасность П. п. регламентирует комплекс нормативных документов, объединенных в «Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов», утвержденные МЗ СССР в 1989 г. Разработаны методы обнаружения, идентификации и количественного определения вредных веществ в пищевых продуктах, предназначенные для использования в СЭС и на предприятиях пищевой промышленности, а также более сложные методы для арбитражных исследований.

    Пищевые продукты моря. Сырьем для производства этих П. п. служат морская рыба и так называемые нерыбные объекты промысла: водоросли, ракообразные, моллюски, иглокожие и млекопитающие (киты, ластоногие), обитающие в морях и океанах. Мясо ряда моллюсков и ракообразных является деликатесом, однако многие морские организмы, в первую очередь рыба, креветки и мелкие рачки (криль), — распространенный источник пищевого белка. Содержание белка в филе кальмара 18%, в мясе дальневосточной креветки 18,9%, в мидиях 8,9—11,7%, в морском гребешке 17,5%, в мясе кита 22,5%. Водоросли значительно беднее белком, например в морской капусте содержится 0,9% белка. Изучен и аминокислотный состав белков многих П. п. моря; ряд из них содержит недостаточное количество незаменимых аминокислот: фенилаланина, тирозина и валика (в мясе кальмара), метионина и цистеина (в пасте «Океан», изготовляемой из криля). Содержание жира в мясе названных моллюсков составляет 0,3—2,5%, в пасте «Океан» — 6,8%, в мясе кита — около 3,2%. Жир морских животных богат полиненасыщенными жирными кислотами.

    Пищевые продукты моря служат источником ряда витаминов: в пасте «Океан», например, содержание фолацина (фолиевой кислоты) составляет 36 мг в 100 г. Вместе с тем использование в качестве П. п. органов ряда морских животных (например, печени тюленей и зубастых китов) опасно из-за высокого содержания в них ретинола, что может привести к развитию гипервитаминоза А.

    Организмы, обитающие в морской воде, обладают способностью концентрировать в себе минеральные вещества. Это, с одной стороны, делает их ценным источником необходимых человеку химических элементов, а с другой — создает возможность накопления в них ядовитых металлов и радионуклидов в опасных для человека количествах. Некоторые виды морских водорослей способны накапливать йод и бром. В морской капусте йод накапливается в составе моно- и дийодтирозина, дийодтиронина и тироксина, которые, поступая с пищей, воздействуют на организм человека сильнее, чем неорганические соединения йода. Морскую капусту рекомендуют для профилактики йодной недостаточности, атеросклероза, при болезнях щитовидной железы, однако описаны случаи неблагоприятного воздействия избыточного потребления водорослей на щитовидную железу человека. Высокое содержание в водорослях пищевых волокон при низкой энергетической ценности этого продукта питания (5 ккал на 100 г морской капусты) привлекает к ним внимание при разработке профилактических рационов с повышенным содержанием волокон.

    ВОЗ провела анализ заболеваемости, связанной с переработкой и использованием пищевых продуктов моря. Отмечены бактериальные инфекции и интоксикации, вирусные болезни, отравления, обусловленные использованием в пищу ядовитых морских животных, а также моллюсков и ракообразных, в которых обитают ядовитые микроводоросли. Через животных, обитающих в море, в организм человека могут поступать возбудители паразитарных болезней — трематоды, ленточные черви, нематоды.

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16