Основы нутрициологии

На протяжении многих тысячелетий, вплоть до середины XIX века, человечество, принимая пищу в зависимости от ситуации, не задумывалось о смысле и сути питания. Такое питание можно определить как ситуационное.

В середине XIX века возникла первая серьезная теория энергетически сбалансированного питания, а с ней и наука о питании – диетология. Суть энергетически сбалансированного питания: идеальным считается питание, при котором приток пищевых веществ в организм соответствует их расходу; пища должна содержать белки, жиры, углеводы в определенных пропорциях, а также витамины и микроэлементы. На основе данной концепции были разработаны различные пищевые рационы для всех групп населения с учетом физических нагрузок, климатических и других условий, созданы новые пищевые технологии. Сбалансированное питание – это учет всего комплекса факторов питания, их взаимосвязи в обменных процессах, а также индивидуальности ферментных и химических превращений в организме. Крупный вклад в развитие этой теории внесли академик А. А, Покровский и его ученики.

Со временем теория сбалансированного питания была подвергнута переоценке, чему способствовали научные исследования в области физиологии пищеварения, биохимии, микробиологии. Были открыты новые механизмы пищеварения, в частности пристеночное пищеварение, открыта ранее неизвестная гормональная система кишечника, получены новые сведения относительно роли симбиотических микроорганизмов, обитающих в кишечнике, и об их взаимоотношениях с организмом человека.

Опираясь на вновь полученные экспериментальные и клинические данные, возникла теория адекватного питания. Основные положения этой теории: питательные вещества образуются из пищи при ферментативном расщеплении ее макромолекул за счет полостного и мембранного пищеварения, а также формирования в кишечнике при участии симбиотической микрофлоры новых химических компонентов, в том числе незаменимых; необходимым компонентом пищи являются не только полезные, но и балластные вещества (пищевые волокна). В разработку теории адекватного питания существенный вклад внес академик А. М. Уголев. На основе теории адекватного питания разработаны различные научные концепции приема пищи.

Начиная с середины XX века, в экономически развитых странах получила развитие система так называемого индустриального питания. В основе этой системы лежит промышленная обработка продуктов питания с целью увеличения объемов производства, увеличения срока их хранения, улучшения вкусовых качеств, создания внешней привлекательности. Большое развитие получило промышленное производство консервов, кондитерских изделий с длительным сроком хранения (кексы, бисквиты и т. п.), рафинированных полуфабрикатов (порошок пюре, макароны типа Роллтон и т. п.). Индустриальное питание дало большие удобства населению и сверхприбыли производителям, однако привело к неблагоприятным для здоровья населения последствиям. Масштабное рафинирование исходных живых продуктов, превращающее их в безжизненные элементы, введение консервантов, разнообразных пищевых красителей, наполнителей и т. п., удаление оболочек, содержащих витамины и ферменты, обработка свежих фруктов антибиотиками и покрытие их воском для увеличения срока хранения, добавление в пищу птице и скоту антибиотиков и анаболических гормонов – вот далеко не полный список бед индустриального питания. На ошибочность такой позиции указывал академик А. М. Уголев (1992).Разбалансированность рациона, дефицит витаминов и биологически активных веществ приводят к развитию болезней «адаптации» (ожирение, гипертония, диабет, рак и др.) и как следствие – увеличение смертности и снижение продолжительности жизни.

Растущее недовольство системой индустриального питания, осознание его роли в развитии «болезней цивилизации» привели к формированию новых систем и способов питания объединенных в общее понятие «нетрадиционное или альтернативное питание».

К основным видам альтернативного питания относят:

• раздельное питание
• концепция главного пищевого фактора
• вегетарианство
• концепция питания предков
• концепция «мнимых» лекарств
• теория адекватного целебно-видового питания по Шаталовой
• система питания по Ниши
• питание в системе учения йоги
• питание в дзенмакробиотике
• аюрведическое питание
• голодание лечебное или профилактическое

Варианты альтернативного питания имеют ряд положительных моментов, в то же время не лишены недостатков.

Теория раздельного питания строго регламентирует совместимость и несовместимость пищевых продуктов. Ее основатель американский диетолог Герберт Шелтон (1895-1985) объясняет это особенностями пищеварения в желудке. В частности, белки перевариваются под воздействием ферментов только в кислой среде в нижнем отделе желудка, а углеводы – в верхних его частях под воздействием ферментов слюны в щелочной среде. В кислой среде желудка активность ферментов слюны угнетается, и переваривание углеводов прекращается. Критика: основной процесс пищеварения происходит не в желудке, а в кишечнике; состав ферментов пищеварительного сока обеспечивает переваривание многокомпонентной пищи; в природе не существует продуктов, состоящих только из белков, жиров или углеводов, как правило они содержат множество питательных веществ; против концепции раздельного питания свидетельствует многовековой опыт кухни ародов мира, сочетающий принцип разнообразия питания с разумным потреблением пищевых продуктов.

Концепция главного пищевого фактора отдает предпочтение какому-то одному или нескольким пищевым компонентам. Внутри этой концепции существуют несколько течений.

Японское учение макробиотиков («макробиот» с греч. – «долгожитель») главным считает правильное соотношение в рационе натрия и калия и преобладание щелочных эквивалентов при исключении из питания продуктов, богатых кислыми эквивалентами.

Д. Джарвис в книге «Мед и другие естественные продукты» (1981) провозглашает в качестве универсального лечебного и профилактического средства мед и яблочный уксус. Жизненную силу последнего он видел в высокой концентрации калия. В противовес макробиотикам Джарвис рекомендует преимущественное содержание в пище кислых эквивалентов.

Другие течения отдают предпочтение злаковым культурам.

Необходимо упомянуть также концепцию мегадоз аскорбиновой кислоты, разработанную лауреатом Нобелевской премии американским ученым Л. Полингом. По его мнению, суточное потребление до 10 г витамина С является надежным фактором повышения иммунитета, профилактики злокачественных новообразований и простудных заболеваний.

Вегетарианство относится к наиболее древним альтернативным теориям питания. Это общее название систем приема пищи, исключающих или ограничивающих потребление продуктов животного происхождения. Согласно представлениям вегетарианцев, потребление животных продуктов противоречит строению и функции пищеварительных органов человека, способствует образованию в организме токсических веществ,

отравляющих клетки, засоряющих организм шлаками и вызывающих хронические отравления. Питание же исключительно растительной пищей ведет к более чистой жизни (отказ от убийства ради пищи) и служит неизбежным этапом восхождения человека к идеалу.

Достоинством вегетарианства по сравнению с обычным питанием является уменьшение риска заболевания атеросклерозом, нормализация артериального давления. При этом снижается вязкость крови, реже отмечаются опухолевые заболевания кишечника, улучшаются отток желчи и функция печени, наблюдаются и другие положительные эффекты.

Однако большинство исследователей полагают, что при строгом вегетарианстве возникают значительные трудности в обеспечении организма полноценными белками, ненасыщенными жирными кислотами, железом, некоторыми витаминами. Соблюдение принципов вегетарианства приводит к необходимости употреблять чрезмерный объем растительной пищи для удовлетворения потребности организма в энергии. Это может приводить к перегрузке пищеварительного тракта.

В основе концепции питания предков лежат особенности питания древнего человека. Проповедники этого направления подразделяются на сыроедов и сухоедов.

Сыроеды исключают термическую или другие виды обработки пищи, объясняя это сохранением пищевой ценности продуктов, более эффективным воздействием питания на организм здорового и больного человека. Естественно, что потребление экологически чистых овощей, фруктов и зелени полезно и необходимо, тогда как потребление сырого мяса, рыбы, других продуктов небезопасно, так как не исключает возможность заражения кишечной инфекцией (напр., сальмонеллезом). Некоторые пищевые продукты, подвергнутые кулинарной обработке, более эффективно усваиваются организмом человека (напр., яйца).

Сухоеды предпочитают сушеные продукты, с исключением из рациона одного из самых необходимых веществ – воды. С этих позиций длительное сухоядение не выдерживает никакой критики.

Сыроедение и сухоядение в течение короткого срока используется в современной медицине при лечении определенных заболеваний.

Сторонники концепции «мнимых» лекарств находят в отдельных продуктах особые целебные свойства. На этом основании данный продукт или вещество необоснованно превозносится и рекламируется. Использование таких продуктов рекомендуется при всех заболеваниях без исключения и для всех людей. В качестве примеров можно привести модные увлечения проросшими семенами, перепелиными яйцами, уринотерапией, гидролизатами АУ-8 и И-1 и т. д. Однако человеческий организм слишком сложен, и вряд ли можно существенно повлиять на согласованную деятельность его органов и систем каким-либо одним продуктом или веществом, даже если оно содержит в себе весьма полезные свойства.

В последнее время особой популярностью стала пользоваться теория адекватного целебно-видового питания, разработанная Г. С. Шаталовой (1997) – своеобразный по набору продуктов вариант питания растительной пищей с минимальной тепловой кулинарной обработкой и элементами раздельного питания. Эта система питания вобрала в себя такие крайние положения нетрадиционного питания, как уринотерапию, «биоинформационные свойства» сырой растительной пищи, образование белка в организме человека за счет усвоения азота атмосферного воздуха, непосредственное получение энергии человеком не только из пищи, но и из источников окружающей среды, в том числе из Космоса, вред Хлеба и молока,

наличие структурированной воды во фруктах и овощах. По мнению Шаталовой, здоровый человек должен пережевывать каждую порцию пищи не менее 50 раз, самосовершенствующийся человек – 150 раз, а больной – 200 раз. Во что превратится тогда каждая трапеза? Особенно негативным является предложение автора снизить потребление человеком энергии пищи (жиры, белки, углеводы) примерно в три раза, так как биоинформационные свойства некоторых продуктов, энергия окружающей среды и азот воздуха, перерабатываемый микробами кишечника в аминокислоты, способны в значительной мере восполнить потребности человека.

Наиболее приемлемой с точки зрения здравого смысла является система здоровья Ниши. Этим японским автором сформулированы правила полноценного питания, способствующие долголетию и здоровью:

1. Пейте пресную хорошего качества воду до 2,5-3 литров ежедневно.

2. Ешьте в основном естественные продукты: фрукты, орехи, овощи, зелень, семечки – до75 % своего ежедневного рациона.

3. Сочетайте вареную пищу с сырыми овощами, которых должно быть в два раза больше.

4. Тщательно разжевывайте пищу. Помните: хорошо пережеванное – наполовину переваренное.

5. Ешьте только в том случае, если голодны. Лучше пропустить прием пищи, заменив ее водой. Вода – это еда.

6. Еженедельно 24-36 часов давайте отдых своим системам. Перед голоданием обязательно очистите кишечник настоем трав или клизмой.

7. Не ешьте до полудня и заканчивайте прием пищи в 18 часов: пусть завтрак будет поздним, а ужин ранним.

Наконец, в последние годы набирает популярность система осознанного питания как система питания человека XXI века, которая вобрала в себя лучшие достижения предшествующих концепций питания. Система осознанного питания направлена на осознание человеком его связи с окружающим миром и необходимости выполнения его миссии на планете.

Принципы осознанного питания:

1. Приучите себя постоянно пить очищенную сырую воду по 2-3 л в день.

2. Никогда не принимайте пищу при болях, умственном и физическом недомогании, усталости, лихорадке, повышенной температуре, любом дискомфорте. Лучше отказаться от пищи, но самое правильное решение – заменить еду водой.

3. ешьте только при ощущении голода. Чтобы не перепутать чувство голода с аппетитом, за 30 мин до еды приучите себя выпивать по 200 мл очищенной воды.

4. Старайтесь не пить во время еды. Вода уходит из желудка через 10 мин после ее приема, унося с собой разбавленный желудочный сок., что препятствует пищеварению. Питье во время еды ведет к плохому пережевыванию пищи. Необходимо пить воду через 30 мин после приема фруктов, через 2 часа после крахмальной пищи и через 4 часа после белковой.

5. Приучите себя не употреблять слишком холодные или горячие напитки и блюда. Холод прерывает действие энзимов, а горячая пища нарушает тонус пищеварительных органов.

6. Исключите или сократите продукты питания, содержащие пуриновые вещества, аллоксуровые основания и афлотоксин (кофе, чай, шоколад, какао, экстрактивные мясные бульоны, в том числе в виде кубиков, копчения) – все эти продукты способствуют образованию повышенного количества мочевой кислоты в организме и нарушают кислотно-щелочное равновесие.

7. откажитесь от всех рафинированных продуктов: мука, очищенный рис, хлопья, перловка, сахар и продукты, в которых он присутствует. Вместо промышленного очищенного сахара рекомендуется употреблять желтый нерафинированный сахар, мед, сухофрукты, сладкие фрукты и овощи.

8. Обязательно введите в ежедневный рацион естественную сырую пищу – овощи, семена, орехи, семечки, фрукты.

9.

Летом и осенью ежедневно, а зимой два-три раза в неделю начните день с фруктов и овощей как самостоятельного приема пищи. Желательно добавить два-три грецких ореха. Свежие фрукты полезнее сушеных.

10. Обязательно съедайте в обед одну большую порцию салата. Листья салата незаменимы в биологической диете человека. Зеленые листья поставляют организму сложные белки, витамины, многие щелочные соли, особенно железо и кальций в легко усвояемой форме. Салаты должны быть сырыми, состоять не более чем из четырех овощей, употреблять без соли, уксуса, масла, лимонного сока или других приправ. Применяются для таких блюд: капуста, зеленые листья салата, сельдерей, огурцы, редис, лук. Помидоры, кресс-салат, петрушка.

11. Употребляйте животные жиры в умеренном количестве, они тормозят пищеварение, особенно усвоение белков, увеличивая тем самым брожение в желудочно-кишечном тракте. А это ведет к перегрузке печени и почек токсинами. Жиры нежелательно употреблять вместе с белками – молоком, рыбой, орехами. Жиры следует добавлять в пищу только после ее приготовления. Соотношение животных и растительных жиров должно составлять 1:3.

12. Если вы вынуждены принимать вареную (ненатуральную) пищу, обязательно сочетайте ее с сырыми овощами. При этом сырых продуктов должно быть в 2-3 раза больше, чем вареных.

13. Тщательно пережевывайте и смачивайте слюной любую пищу. Твердая или жидкая пища, обработанная слюной в результате пережевывания, сразу подвергается действию пищеварительных соков, не задерживается в желудке, хорошо переваривается, усваивается. Ее не усвоенные части не подвергаются гниению и брожению. Кроме того, организм тратит меньше своей собственной энергии на пищеварительные и выделительные процессы.

14. Работа систем нашего организма требует кратковременного перерыва, или «санитарного» часа. Далеко не каждый согласен с этим, хотя даже у тех, чей желудок работает 2-3 часа в день, на стенках толстой кишки накапливается от 3 до 25 кг отложений.

15. Не принимайте избыточное количество пищи, так как это ведет к перегрузке организма и его принудительной работе. Насилие над природой всегда приводит к губительным последствиям.

16. Уменьшите употребление поваренной соли, а при сердечно-сосудистых заболеваниях исключите ее вовсе. В поваренной соли всего два микроэлемента – хлор и натрий, в то время как в морской соли их более 64, и все они необходимы организму человека. Такие овощи, как чеснок, лук, черемша, хрен, редька (их корни и зелень), прекрасно дополняют комбинации всех природных солей и могут служить заменителем поваренной соли. Морская капуста также может использоваться для присаливания пищи. Вместо соли можно приготовить гаммасио: 1 часть помола морской соли смешивают с 12 частями молотого (в кофемолке) кунжутного или льняного семени, получают прекрасный продукт, обогащающий супы и салаты (присучивают готовые блюда на столе).

Страницы: 1 2