Нашего теста лапша в любом животе хороша!
Консультант: кандидат биологических наук, биолог-диетолог Ольга Эдуардовна ЗАЙКИНА.
МАКАРОНЫ СО ЗНАКОМ ПЛЮС
Каждый итальянец уверенно скажет, что макароны полезны для здоровья. И будет прав, поскольку нашей русской вермишели, лапши, рожков - всего, что мы самонадеянно называем макаронами, он попросту не пробовал. Но об особенностях национального макароноедения мы поговорим позже, а сейчас попробуем выяснить, во-первых, чем полезны спагетти, феттучине, ридженетте, ригатони и прочие фузилли и, во-вторых, почему от них как минимум не полнеют.
• Калорийность макарон зависит от муки, из которой они сделаны. Те, что изготовлены из твердых сортов пшеницы, - пища легкая и диетическая. В них мало крахмала, содержится он в особой кристаллической форме и усваивается, не нанося вреда фигуре. В макаронах из мягких сортов пшеницы крахмала значительно больше, а не любим мы его за то, что он еще во рту расщепляется на быстрые углеводы, источники лишних калорий и килограммов.
• Макароны из твердых сортов пшеницы не только малокалорийны, но и богаты "медленными" сахарами, которые помогают организму поддерживать норму глюкозы в крови, то есть нормальный уровень инсулина, а значит, избегать приступов безумного голода.
• В злаковых продуктах, к которым относятся макароны, много витаминов группы В, крайне необходимых мозгу, коже, волосам да и всему организму в целом. Есть в макаронах даже витамин F, который называют "витамином молодости".
• Качественные макаронные изделия богаты белками. 100 г сухих макарон, превращаются после варки в 250-граммовую порцию и дают 15% необходимого суточного количества белка.
• В макаронах много клетчатки, которая прекрасно выводит из организма все лишнее: токсины, соли тяжелых металлов и пр. Их рекомендуют людям с избыточным весом, замедленным обменом веществ и тем, у кого проблемы с пищеварением.
МАКАРОНЫ СО ЗНАКОМ МИНУС
И вот мы плавно подошли к русскому феномену - отечественным макаронным изделиям из пшеницы мягких сортов. Крахмал в них содержится в аморфном виде, и потолстительная способность таких "сапогетти" едва ли не выше, чем белого хлеба. С этим и связано расхожее мнение, что от макарон полнеют. Полезных углеводов там нет, клетчатки - минимум, калорий - максимум, все полезные вещества после варки остаются в воде, как, впрочем, и форма изделий.
Поглощать расползшиеся рожки и слипшиеся спагеттины - сомнительное удовольствие. Может, потому и готовим мы их в основном в качестве гарнира к котлетам и мясу, что само по себе кощунственно с точки зрения изобретателей итальянской пасты. Как относится к этому наш организм, лучше и не спрашивать. Надо полагать, особенно "по вкусу" ему макароны по-флотски - шедевр кулинарного издевательства над человеческим естеством. Столь же буйное смешение белков, жиров и углеводов, как салат "оливье", о котором мы говорили в декабрьском номере, или бисквитный торт с масляным кремом.
Итак, чтобы не делать ошибок, достаточно знать признаки, по которым можно отличить полезные для фигуры и здоровья макароны от одноименных изделий. Действующий в России ГОСТ подразделяет все это многообразие на 3 группы: А - из муки твердой пшеницы, Б - из муки высокостекловидной мягкой пшеницы, В - из мягкой пшеницы.
И делит на 2 класса: 1-й - из муки высшего сорта, 2-й - первого.На пачке настоящих макарон, которые нашей талии только в радость, обязательно должна присутствовать одна из надписей: "Группа А, 1-й класс", "durum", "пшеница твердых сортов" или "semolina di grano duro". Все остальное собственно макаронами не является и называется "макаронными изделиями".
КАК СТРОИТЬ ОТНОШЕНИЯ С МАКАРОНАМИ
Говорят, в одном из итальянских городков из уст в уста передают байку о том, как в местном ресторанчике обедал эмигрант из наших. Когда начался обед, ему принесли спагетти, и он, отказавшись от соуса, залил их молоком, посыпал сахаром и размял ложкой, а потом уплел на глазах у изумленных итальянцев. Народ сбежался посмотреть на него, некоторые не могли сдержать слез гнева и жалости. Такого в Италии за 250 лет производства макарон не видели...
Основной секрет "макаронной" кухни - соусы. Готовят их в основном на оливковом масле, которое стимулирует пищеварение и активизирует работу печени.
Для полых изделий нужен жидкий соус - он "затекает" внутрь и пропитывает.
Макаронами закрученной и витиеватой формы легко "подцеплять" кусочки мяса, ветчины, рыбы. У нас такие изделия подают с любимым соусом итальянцев - болонезе.
Маленькие макароны в виде бабочек или бантиков заправляют яркими овощными соусами, основа которых - помидоры.
Феттучине в других странах называют лапшой, но всегда подают с соусом из сыра и орехов.
Макароны в виде тонких сухих пластов - основа для лазаньи: овощной, рыбной, грибной, мясной, печеночной.
Спагетти заправляют соусами из оливкового масла,
специй и трав.НАСТОЯЩИЕ МАКАРОНЫ
Гладкая поверхность
Ровный золотистый или кремовый цвет
Чистый стекловидный излом, в пачке отсутствует мучель
На макаронах присутствует немного черных (остатки оболочек зерна) и белых (следов непромеса) точек
УСЛОВНО МАКАРОНЫ
Белесый или неестественный, ядовито-желтый цвет
Излом шероховатый, в пачке крошки, мука
Поверхность без точек либо с большим количеством следов непромеса
ПОЛЕЗНЫЕ И ВКУСНЫЕ МАКАРОННЫЕ ИДЕИ
УШКИ С ОВОЩАМИ
В большой глубокой сковороде потушить в небольшом количестве оливкового масла любые овощи (кроме картофеля) до мягкости. В последние 5 минут добавить сваренные обычные или разноцветные ушки или рожки, сухой или свежий базилик
ПАСТА "СЫТНАЯ"
Лучший насыщающий эффект дает паста с мясными и печеночными соками. Мясо или печень потушить в фольге (чуть присолив, приперчив, с чесноком и лавровым листом). Выделившийся сок добавить в отваренные спагетти или любые другие макароны. Принцип раздельного питания при этом не нарушается: в мясном соке белков очень мало. Заправить такую пасту можно соевым с чесноком или грибным соусом на сметане (потушить вместе грибы, сметану и лук).
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ ЛАЗАНЬЯ
Растопить в сковороде под крышкой в небольшом количестве оливкового масла замороженный шпинат (или потушить мелко нарубленный свежий). В прямоугольную форму выложить слой сухих листов теста для лазаньи. Сверху равномерным слоем выложить часть шпината, покрыть слоем риккоты (ее смело можно заменить домашним сыром), посолить. Затем слой томатного соуса, можно с травами, сверху - слой тертого сыра. Потом в той же последовательности второй этаж: тесто,
шпинат, творог, томатный соус, сыр. Если высота формы и количество продуктов позволяют, повторить еще раз. Запекать в разогретой духовке до образования мягкой румяной корочки. Вместо шпината можно использовать другую овощную начинку: потушить в небольшом количестве оливкового масла мелко нарезанные баклажаны, добавить небольшие соцветия цветной капусты и брокколи, посолить, тушить до готовности."Известные авторитеты подтвердили то, что веками знали итальянские матери, - изделия из теста приносят пользу!" - уверяет Софи Лорен.
МАКАРОННЫЙ СЛОВАРИК
Длинные. Длина 30 см - спагетти, спагеттини, букатини, лапша (лингуине), тренетте, тальятелле, феттучине, ридже-нетте и т. п. Могут продаваться в виде гнезд.
Короткие. Перья (пенне), ри-гатони, спирали (фузилли), бабочки (фарфалле), колесики (руоте) и т. д.
Мелкие. Звездочки, буквы и т. п. - суповые заправки.
С начинкой. Тортеллини, равиоли, капелетти и т. п.
Очень большие. Лазанья, каннеллони, конкильоне и пр. Используются как формы для начинки.
Разноцветные. С различными добавками - травами, овощами (шпинат, крапива, шалфей, сепия, перец, помидоры, свекла и т. п.).
Из муки грубого помола. Серо-коричневые. Это диетический продукт из муки целых зерен пшеницы - "Pasta integrale".
С добавками других злаков. Пшеничную муку смешивают с мукой из гречихи, сои, пшена, зародышами пшеницы (например, "Пиццокерри" - из пшеничной и гречневой муки).
Азиатские. Стеклянная лапша - из соевого крахмала, рисовая лапша, соба - гречневая.
Ваш комментарий