Жиры в питании
Жиры, которые мы употребляем в пищу, - это не индивидуальные химические соединения, а сложные смеси липидов, воды, минеральных солей и витаминов.
Простые и сложные липиды - это большой класс химических веществ. Основная часть пищевых жиров - простые липиды, или триглицериды, - сложные эфиры трехатомного спирта глицерина и высших карбоновых кислот, которые также называются «жирными».
Среди жирных кислот различают предельные (например, пальмитиновую, стеариновую) и непредельные, содержащие в своей молекуле одну или несколько двойных связей (например, олеиновую, линолевую, арахидоновую). Чем больше в жирах производных насыщенных (предельных) жирных кислот, тем выше температура их плавления. Так, в быстро застывающих бараньем и говяжьем жирах содержание глицеридов насыщенных кислот около 51%, в свином жире уже меньше (40%), и он плавится легче, при более низкой температуре.
Если же в жирах преобладают соединения ненасыщенных жирных кислот, то они жидкие уже при комнатной температуре. Например, подсолнечное масло содержит более 83% таких соединений. Много производных ненасыщенных жирных кислот и в рыбьем жире.
Тема нашей сегодняшней беседы – растительные жиры.
Немного истории
«Цветок солнца» – подсолнечник - был привезен в Европу в ХVI веке из Мексики, где он был известен уже около 3 тысяч лет назад. Этим удивительным, высоким, как дерево, растением, способным поворачиваться навстречу солнцу, стали украшать сады и палисадники около домов. Англичане стали употреблять в пищу молодые корзинки соцветий с уксусом и маслом.В Россию подсолнечник попал во второй половине ХVIII столетия и стал украшением помещичьих садов, а потом уже и огородов крепостных крестьян. Они оценили не только красоту растения, но и научились жарить и калить его созревшие семечки, которые стали доступным лакомством.
Долгое время люди не знали основных достоинств подсолнечника, об этом только догадывались. Так, в 1779 году в «Известиях» Российской академии наук была опубликована статья «О приготовлении масла из семян подсолнечника». А некоторое время спустя об этом почти одновременно заговорили академик Северин и выдающийся агроном Болотов, который даже сам пытался получить подсолнечное масло. Но дальше разговоров и некоторых экспериментов дело не пошло.
В 1835 году крепостной графа Шереметева Данила Бокарев не только догадался, что в семечках подсолнечника содержится масло, годное в пищу, но и первым в мире сумел его получить. Именно вслед за этим открытием в России началось производство растительного подсолнечного масла, а слобода Алексеевка Бирючинского уезда Воронежской губернии, где жил смекалистый мужик Данила, стала центром производства подсолнечного масла. К 1860 году вокруг Алексеевки выросло уже около 120 маслобойных заводов. Так некогда экзотический цветок превратился в ценное масличное растение–кормильца, которое вернулось в Западную Европу и Америку под новыми именами: «русский богатырь», «русский мамонт», «большой русский».
Растительные масла – растительные жиры, продукты питания, которые получают из масличного сырья, содержат большое количество ненасыщенных жирных кислот – биологически активных веществ, которые необходимы для роста клеток, нормального состояния кожи и многих процессов, совершающихся в организме. Благотворное влияние оказывают растительные масла и на стенки кровеносных сосудов, повышая их эластичность и уменьшая хрупкость и проницаемость.
В растительном масле содержится немало фосфатидов, которые способны снижать содержание холестерина в крови, что имеет немаловажное значение для профилактики атеросклероза. Вот почему необходимо включать растительное масло в ежедневный рацион, особенно в зрелом и пожилом возрасте.
Растительное масло - это вкусный, полезный и недорогой продукт, без которого не обходится ни одна кухня. Постное масло на столе и в праздники, и в будни. На нём жарят, тушат, его добавляют в выпечку и салат. Используют растительное масло для диетического и детского питания.
В сутки человеку требуется примерно 15-20 граммов растительного масла (в 1 ст. ложке - 20 г). Лучше всего добавлять растительное масло в салаты и винегреты, всевозможные закуски, а также использовать для тушения овощей.
В рационе питания необходимо сочетать растительное масло с животными жирами, так как в них содержатся необходимые организму вещества, дополняющие друг друга. Наилучшим соотношением считается 1/3 растительных и 2/3 животных жиров. В пожилом возрасте долю растительных жиров следует увеличить.
Рафинированное и нерафинированное масло
- Отжим.
- Экстрагирование при помощи органических растворителей.
Растительные масла, полученные любым способом, подвергаются очистке.
По степени очистки растительные масла делятся на следующие виды:
- сырые растительные масла – очищаются только с помощью фильтрации, являются наиболее полноценными, так как в них полностью сохраняются все полезные вещества;
- нерафинированные растительные масла – подвергаются частичной очистке - отстаиванию, фильтрации, гидратации и нейтрализации, имеют меньшую питательную ценность, так как в процессе гидратации удаляется часть биологически активных веществ;
- рафинированные растительные масла – проходят полный цикл очистки, в результате которой масло обесцвечивается и дезодорируется, при этом происходит потеря биологически активных веществ;
- рафинированные масла обогащаются необходимыми полезными веществами искусственно.
То есть, рафинированное – значит «очищенное». От чего же очищают масло? Для начала сырое масло обрабатывают горячей водой и отделяют набухшие белки и фосфолипиды (гидрагированное масло). Природными глинами и углем абсорбируют пигменты и красящие вещества (осветленное масло). И, наконец, острым перегретым паром удаляют пахучие вещества (дезодорированное масло). Это и есть рафинированное масло.
Таким образом получается стерильный продукт, в котором нет ни фосфолипидов, ни белков, ни воды, ни углеводородов, да и бактериям здесь нечего делать. На рафинированном масле удобно жарить – оно не подгорает. Но, оказывается, рафинированное масло на воздухе и на свету окисляется легче, чем нерафинированное, следовательно, не подлежит длительному хранению.
И в биологическом отношении рафинированные масла менее ценны. При рафинировании теряется значительная часть стеринов, и масла почти полностью лишаются фосфатидов (например,
Но некоторые растительные масла нуждаются в обязательной очистке от примесей, которые не безвредны для здоровья человека. Так, семена хлопчатника содержат ядовитый пигмент госсипол в количестве от 0,15 до 1,8% к массе сухого и обезжиренного семени. Путём рафинации этот пигмент удаляется полностью. Хлопковое масло употребляют в пищу только рафинированное. В нем содержится большое количество пальмитиновой кислоты, поэтому при температуре 6-10 градусов тепла это масло становится мутным, а при застывании превращается почти в твердую массу.
Нерафинированное подсолнечное масло - это традиционный продукт населения, который употребляется очень давно. Нерафинированное подсолнечное масло - это натуральный продукт, который содержит в себе массу полезных веществ, таких как витамины, фосфатиды и другие вещества, необходимые организму человека. Правда, при жарке эти ценные вещества разрушаются, могут пригореть, а также способствовать вспениванию масла. Поэтому для жарки овощей, рыбы и реже мяса лучше использовать рафинированные масла. А для приготовления блюд без тепловой обработки, в том числе винегретов, салатов или закусок, лучше применять свежее, нерафинированное масло, за исключением хлопкового и некоторых других культур.
В тканях почти всех растений содержится нерастворимое в воде маслянистое вещество, которое называется жиром. Наибольшее его количество находится в семенах. Отжатый или экстрагированный из растений жир и называется растительным маслом. Получить масло можно практически из любого растения, но масла не всех растений представляют большую хозяйственную ценность. Поэтому добывают их из отдельных растений.
Список масел растительного происхождения: из абрикосовых косточек, арахисовое масло, из виноградных косточек, из косточек вишни, из грецкого ореха, горчичное масло, масло зародышей пшеницы, какао-масло, кедровое масло, кокосовое масло, конопляное масло, кукурузное масло, кунжутное масло, льняное масло, миндальное масло, облепиховое масло, оливковое масло, пальмовое масло, подсолнечное масло, из рисовых отрубей, соевое масло, из семян тыквы.
Растительные масла бывают преимущественно жидкие, но встречаются и твердые (кокосовое, пальмовое). Различают масла высыхающие (льняное, конопляное), полувысыхающие (подсолнечное, хлопковое) и невысыхающие (касторовое, кокосовое).
Так какое же растительное масло лучше и полезней? Однозначного ответа на этот вопрос, наверное, быть не может. Ведь многое зависит от национальных предпочтений. Так, редко продающееся в наших магазинах хлопковое масло очень популярно в кухне среднеазиатских народов. Редкостью для нас является и рапсовое масло, а льняное и конопляное масла почти не поступают в продажу. Вот и получается, что самыми популярными растительными маслами у нас являются подсолнечное, оливковое, кукурузное, соевое и горчичное.
Основным свойством, которое определяет питательную ценность растительных масел, является содержание в них полинасыщенных незаменимых жирных кислот. Есть и другие отличительные признаки растительных масел.
Краткая характеристика наиболее употребляемых растительных масел
Подсолнечное (постное) масло – одно из самых распространенных в мире, светло-желтого цвета, с характерным запахом и вкусом. В натуральном виде применяется в пищу, а после гидрогенизации - для производства маргарина, мыла и различных олиф. В составе жирных кислот содержится 25-35% олеиновой, до 65 – линолевой ненасыщенных кислот и 8-12% насыщенных,
йодное число - 119-144.Кукурузное масло по составу близко к подсолнечному и может заменить его в производстве маргарина, а также в мыловарении и в олифоварении. Получают это масло из зародышей кукурузы, чаще всего оно имеет светло-желтый цвет, характерные запах и вкус. В составе жирных кислот около 10% составляют ненасыщенные и остальную часть - насыщенные. Среди них олеиновой – 42-45%, линолевой – 40-50%. Йодное число - 111-131. Слабо рафинируется, но является ценным пищевым продуктом.
Соевое масло, в зависимости от способа и условий получения, имеет цвет от светло-желтого до темно-коричневого, приятный запах, иногда горьковатый привкус. Содержит много ненасыщенных кислот, в составе жирных, особенно линолевой (52-57%) и незначительное количество насыщенных (от 1 до 7%). Больше всего стеариновой (4,5-7,3%). Йодное число - 114-140. После рафинации соевое масло применяют для пищевых целей. В сочетании с продуктами соевое масло больше подходит для приготовления овощей, нежели для мяса.
Компоненты соевого масла чудодейственным образом сказываются на здоровье всего организма. Например, витамин Е1, входящий в состав соевого масла, как необходим для мужского здоровья, так и рекомендуется беременным женщинам, потому что способствует развитию плода. Содержание этого витамина в два раза меньше в подсолнечном масле и в девять раз – в оливковом.
Соевое масло содержит растительный белок (лецитин), который аналогичен животному, поэтому оно широко применяется в вегетарианской кухне. Лецитин также способствует обмену жирных кислот (холестерина) и, следовательно, предупреждает сердечно–сосудистые заболевания. Кроме того, он применяется для лечения малокровия.
Соевое масло, как и другие соевые продукты, полезно применять для профилактики почечных заболеваний и при стрессе, оно благоприятно для кожи и укрепляет иммунитет. Усваивается организмом практически на 100%.
Рапсовое масло обладает характерным запахом, горьковатым привкусом и имеет зеленоватую окраску, трудно устранимую при обычных методах рафинации. Оно похоже на масло сурепки и других крестоцветных культур. Рапсовое масло содержит от 40 до 65% эруковой кислоты, 20-30% олеиновой, около 15% линолевой и 2-3% линоленовой, немного насыщенных кислот. Йодное число - 95-103. При тщательной рафинации – серной кислотой – щелочно-рапсовое масло используют как пищевое.
Горчичное масло имеет коричневато-желтый или слегка зеленовато-желтый цвет, приятный вкус и характерный запах. В составе жирных кислот ненасыщенные составляют около 4%, остальную часть - насыщенные. Среди них олеиновой - около 28%, эруковой около - 50, линолевой - около 15, линоленовой - до 1%. Йодное число – 96-107. Горчичное масло используют преимущественно в пищу.
Льняное масло отличается от других масел тем, что в составе его жирных кислот - от 5 до 60% ненасыщенных и только 5-10% насыщенных. Из ненасыщенных кислот преобладают линолевая (22-59%), линоленовая (21-45%). Йодное число колеблется от 170 до 200, что почти вдвое больше, чем у подсолнечного, кукурузного и масел других растений. Поскольку в этом масле много ненасыщенных кислот и высокое йодное число, оно очень быстро высыхает. Поэтому в пищу его употребляют только в свежем виде. Даже в закупоренном виде оно через два-три месяца окисляется и горчит.
Льняное масло служит основой для приготовления масляных красок, лаков и олифы, а также используется в мыловарении. В фармацевтической промышленности из льняного масла получают препарат линетол, который представляет собой смесь этиловых эфиров ненасыщенных жирных кислот и служит хорошим средством для лечения и профилактики атеросклероза.
В народной медицине льняное масло применяют внутрь как нежное слабительное, наружно назначают в виде мази при ожогах, а также в диетическом питании больных с нарушением жирового обмена и при атеросклерозе.
Специалисты считают, что польза жиров тем выше, чем больше в них непредельных жирных кислот. Это связано с тем, что ненасыщенные кислоты очень легко вступают в химические реакции окисления и присоединения по месту расположения двойных связей в их молекулах. Попросту говоря, ненасыщенные кислоты «вычищают» из организма всякие ненужные и опасные вещества и тем самым способствуют сохранению здоровья и долголетию.
Физиологи сделали вывод, что привычка использовать растительное масло не только для приготовления салатов и в домашнем консервировании, но и для того, чтобы жарить на нем мясо, рыбу, грибы, прибавит здоровья всем без исключения.
Единственный минус жиров с ненасыщенными жирными кислотами - их способность окисляться на воздухе, особенно заметная в тепле и на свету. Растительное масло при этом чаще всего мутнеет.
Всем маслам масло
Оливковое масло, в зависимости от метода получения, имеет светло-желтую окраску, иногда с зеленоватым оттенком, приятный вкус и запах. Состав жирных кислот в оливковом масле может изменяться в широких пределах в зависимости от его происхождения.
В среднем в оливковом масле содержится 9-18% глицеридов пальмитиновой и стеариновой кислот, 64-85% глицеридов олеиновой кислоты, 4-12% глицеридов линолевой кислоты. Йодное число - 80-85.
Прессовое оливковое масло употребляется в пищу главным образом как приправа в салатах, частично для приготовления первых и вторых мясных блюд. Для технических целей используют только масло, получаемое экстракцией остатков после прессования.
Оливковое масло упоминается и в древнегреческой мифологии. О нем имеется много легенд. Получают это масло из плодов оливкового дерева – культурной маслины. В составе масла содержатся глицериды многих ненасыщенных жирных кислот, витамины.
Применяют оливковое масло и как диетический продукт, заменяющий животные жиры для питания пожилых людей, а также для профилактики атеросклероза.
В народной медицине оливковое масло используют в качестве слабительного средства, а также наружного при ушибах, укусах ос, шмелей и пчел. Оливковое масло – сильное желчегонное средство, улучшающее желчевыделительную и секреторную функции печени. Оно способствует выведению из организма кристаллов холестерина и других продуктов обмена. Но прежде чем начинать лечение оливковым маслом в домашних условиях, необходимо проконсультироваться с лечащим врачом.
ВНИМАНИЕ!
Оливковое масло не рекомендуется потреблять при желтухе, истощении, инфекционных болезнях, беременности, а также при тяжелых заболеваниях сердечно-сосудистой системы.
Полезные советы по использованию и хранению растительного масла:
- Растительное масло при сильном и длительном нагревании теряет свои ценные свойства.
- В одной и той же порции масла не рекомендуется долго жарить пирожки, пончики, хворост, рыбу, так как при этом происходит окисление жирных кислот, что может вызвать изжогу, а также раздражать желудок, кишечник, печень.
- Чтобы осветлить помутневшее растительное масло, надо:
а) добавить к нему немного поваренной соли (из расчета 1 чайная ложка соли на 1 л масла) и оставить на несколько дней. Отстоявшееся масло разделится на два слоя. В нижнем будет находиться раствор поваренной соли в воде с примесями, вызвавшими его помутнение.
б) затем аккуратно слить верхний более легкий слой осветленного и обезвоженного масла в другую емкость. - Растительного масла для жарки следует брать столько, чтобы не оставалось для повторного использования.
Инесса Оливка
Ваш комментарий