Пищевые продукты
Пищевые продукты — растения и животные организмы, их части или выделенные из них компоненты, обладающие пищевой ценностью и используемые в нативном, обработанном или переработанном виде в питании человека в качестве источника энергии, пищевых и вкусоароматических веществ. Важнейшим параметром П. п. является их качество, под которым понимают совокупность свойств продукта, обеспечивающих потребности организма человека в пищевых веществах, органолептические характеристики продукта, безопасность его для здоровья потребителя, надежность в отношении стабильности состава и сохранения потребительских свойств. Важным показателем, относящимся к понятию качества П. п., служит их пищевая ценность. Она отражает все полезные свойства П. п., включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах и энергии. Пищевая ценность определяется прежде всего химическим составом пищевого продукта с учетом его потребления в общепринятых количествах.
Пищевая ценность П. п., в свою очередь, включает понятия энергетической ценности пищи (калорийности) и биологической ценности белков пищи. Энергетическая ценность, или калорийность, П. п. характеризуется количеством энергии, которая высвобождается из пищевых веществ в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма. Ориентировочно усвояемую энергию 1 г белков или углеводов принимают равной 16,7 кДж (4 ккал), а 1 г жиров — равной 37,7 кДж (9 ккал), хотя энергетическая ценность различных групп углеводов и жиров неодинакова. Биологическая ценность — показатель качества пищевого белка, отражающий перевариваемость белка и степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах. Биологическая ценность пищевого белка тем выше, чем полнее он усваивается в организме (см. Питание). Ряд специалистов используют также понятие биологической эффективности жиров П. п., отражающее количество и состав полиненасыщенных жирных кислот в продукте. Скрытое нарушение состава и свойств П. п. в результате замены части продукта другим, ведущее к изменению его пищевой ценности (без ведома потребителя), а также применение приемов обработки, маскирующих порчу или иные дефекты продукта, называется фальсификацией П. п.
Химический состав и энергетическая ценность основных П. п. представлены в таблице. Большинство П. п. по химическому составу многокомпонентны, но имеются и так называемые монопродукты, например сахар, растительные масла и топленые животные жиры.
Таблица
Химический состав и энергетическая ценность основных пищевых продуктов (содержание в 100 г съедобной части продукта), по данным И.М. Скурихина и Л.Н. Волгарева (1987)
Орехи грецкие или фундук
4,8
16,1
66,9
0
9,9
0
3
717
170
172
299
3
0
0,01
0,3
0,1
2
1,4
707
Грибы белые (свежие)
89,4
3,7
1,7
1,
10
2,3
6
468
27
15
89
5,2
0
0
0,04
0,3
5
30
23
Апельсины
87,5
0,9
0,
28,1
0
1,4
13
197
34
13
23
0,3
0
0,05
0,04
0,03
0,2
60
40
Виноград
80,
20,6
0,2
15
0
0,6
26
255
30
17
22
0,6
0
следы
0,05
0,02
0,3
6
65
Ваш комментарий